Materie, Methode, Erbe
Der Herstellungsprozess
Bosia · Alta Langa
Käse herzustellen ist ein Akt des Zuhörens.
Der Milch, den Jahreszeiten, der Zeit, die jeder Laib benötigt.
Im Caseificio dell’Alta Langa folgt jede Phase des Herstellungsprozesses einem präzisen Rhythmus, der in Jahrzehnten der Erfahrung aufgebaut und Tag für Tag perfektioniert wurde.
Die Milch ist der Ausgangspunkt und das Ziel.
Jeder Laib erzählt von der Qualität dessen, was er enthält: die Jahreszeit, die Ernährung der Tiere, die Sorgfalt derer, die sie züchten.
Wir arbeiten mit Mischmilch und reiner Ziegenmilch aus ausgewählten Betrieben, um bei jedem Herstellungsprozess höchste Qualität zu garantieren.
Milchsäuregerinnung
Bei der Milchsäuregerinnung erfolgt die Koagulation langsam durch natürliche Ansäuerung, unterstützt durch eine geringe Zugabe von tierischem Lab.
Man arbeitet in denselben 100-Liter-Wannen, aber die Handgriffe ändern sich: Die Käseharfe und die „Chitarra“ bewegen sich sanft, da die Milchsäure-Dickete empfindlich ist und eine feste, aber leichte Hand erfordert.
Sobald sie gefestigt ist, wird sie vom Käser von Hand mit der Schaufel entnommen und in mehreren Durchgängen manuell in die Formen gefüllt: Das ist das „Moulage à la louche“, eine traditionelle Technik, bei der die Erfahrung des Käsers den entscheidenden Unterschied macht.
Aus diesem Herstellungsprozess entstehen der Rocchetta und der Tur: Käse mit cremiger Textur und einem feinen, eleganten Aromaprofil.
Labgerinnung
Bei der Labgerinnung wird tierisches Lab verwendet, um die Milch dickzulegen. Jede Phase erfolgt manuell: vom Schneiden der Dickete bis zum Einsatz der Käseharfe und der „Chitarre“; anvertraut den Händen des Käsers, der jede Verwandlung mit Aufmerksamkeit und Präzision kontrolliert.
Wir arbeiten in kleinen 100-Liter-Wannen und verwenden intern entwickelte Kulturen: Eine Entscheidung, die es uns ermöglicht, Geschmacksstabilität und höchste Produktionsqualität zu garantieren.
Es ist der Herstellungsprozess, der Käse mit strukturiertem Körper, fester Textur und markanterem Geschmack hervorbringt: Käse, die mit der Zeit Charakter entwickeln.
Darunter der Bosina, der Castelbelbo und der Carboncino: drei verschiedene Ausdrucksformen derselben Produktionsphilosophie.
Das Wenden
Nach dem Formen werden die Käse noch in den Formen zu festgelegten Zeiten manuell gewendet, damit die überschüssige Molke korrekt abfließen kann.
Dies ist ein Handgriff, der Erfahrung erfordert: Jedes Wenden muss zum richtigen Zeitpunkt erfolgen, weder zu früh noch zu spät.
Nach Abschluss des Wendens ruhen die Käse in einem speziellen Raum mit kontrollierter Temperatur, Feuchtigkeit und gefilterter Luft: präzise Bedingungen, die das Produkt vor der Bildung von unerwünschten Schimmelpilzen schützen.
Nach 12 bis 32 Stunden – eine Zeitspanne, die je nach Saison, Typologie und Größe des Produkts variiert – hat der Teig die optimale Kompaktheit erreicht.
Erst zu diesem Zeitpunkt werden die Laibe vorsichtig aus den Formen genommen und sind bereit für das Salzen.
Das Salzen
Jeder Laib wird in Salzlake getaucht, ein Schritt, der weit über die bloße Würze hinausgeht. Das Salz dringt in den Teig ein, verlangsamt die Fermentation, bildet die Rinde und trägt zum endgültigen Charakter des Käses bei.
Wir arbeiten mit getrennten Becken: eines für Frischkäse, ein weiteres für halbgereifte und gereifte Sorten.
Die Tauchzeiten variieren für jedes Produkt, sie hängen von der Milchsorte und der Größe des Laibs ab. Jeder Käse hat seinen eigenen Rhythmus und seine eigenen Bedürfnisse.
Die Reifung
Die Laibe kommen in die Reifekammern: Umgebungen mit gefilterter Luft, kontrollierter Temperatur und Feuchtigkeit, in denen die Zeit ihre Arbeit verrichtet.
Jeder Laib wird von Hand kontrolliert und gewendet: ein präziser Handgriff, der die gleichmäßige Schimmelbildung auf allen Seiten fördert und verhindert, dass das Produkt an den Gittern kleben bleibt, wodurch die Unversehrtheit der Rinde bewahrt wird.
Die Zeiten variieren je nach Produkt und Jahreszeit, was Temperatur und Feuchtigkeit erheblich beeinflusst.
Frischkäse ruhen 2 bis 5 Tage, halbgereifte 7 bis 10 Tage; bei unseren gereiften Sorten, wie dem Toma di Capra, kann die Reifung bis zu 45 Tage dauern: die notwendige Zeit, damit der Teig seinen vollen Charakter entwickelt.
Die Verpackung
Die Verpackung folgt der Natur jedes Produkts.
Milchsäuregereifte Käse wie der Rocchetta und der Tur werden von Hand verpackt, jeder in seiner eigenen Manschette mit eigenem Etikett.
Für den Export wird jeder Laib durch einen speziellen kleinen Karton geschützt, der darauf ausgelegt ist, die Qualität des Produkts während der Reise zu bewahren und sicherzustellen, dass es unversehrt am Bestimmungsort ankommt.
Labgereifte Käse wie der Bosina und der Toma werden hingegen mit automatischen Maschinen verpackt, die von Hand bestückt werden.
Auch in dieser Phase geht jeder Laib durch die Hände der Mitarbeiter in der Verpackung, die darauf geschult sind, die Qualität bis zum letzten Moment zu erkennen und zu garantieren.
Die Etiketten
Hinter jedem Etikett und jeder Verpackung steht eine Geschichte.
Die Motive wurden von Hand von Paola gezeichnet, der Tochter des Gründers Francesco, die schon als Kind leidenschaftlich gerne zeichnete.
Jede Illustration ist ein kleines Gemälde, ein dezentes, aber präzises Zeichen der Familienidentität, die jeden Aspekt dieser Käserei durchzieht.
*Die Illustrationen auf dieser Seite haben symbolischen Charakter und stellen nicht jede Phase des Produktionsprozesses originalgetreu dar.
Materie, Methode, Erbe.
Dreißig Käsesorten aus Mischmilch und reiner Ziegenmilch, die von jeder Phase eines unveränderten Herstellungsprozesses erzählen.
Seit 1881 führt die Familie Merlo ein Wissen fort, das seit Generationen Bestand hat, zwischen Käse und Erbe.