Materia, Método, Herencia
El proceso de elaboración
Bosia · Alta Langa
Hacer queso es un acto de escucha.
De la leche, de las estaciones, del tiempo que cada pieza requiere.
En el Caseificio dell’Alta Langa cada fase del proceso de elaboración sigue un ritmo preciso, construido durante décadas de experiencia y perfeccionado día tras día.
La leche es el punto de partida y el punto de llegada.
Cada pieza narra la calidad de lo que contiene: la estación, la alimentación de los animales, el cuidado de quienes los crían.
Trabajamos con leche mixta y de pura cabra, procedente de ganaderías seleccionadas para garantizar la máxima calidad en cada proceso de elaboración.
Láctica
En la elaboración láctica la coagulación se produce lentamente, por acidificación natural, con una pequeña adición de cuajo animal para apoyar el proceso.
Se trabaja en las mismas cubas de 100 litros, pero los gestos cambian: la lira y la guitarra se mueven con dulzura, porque la cuajada láctica es delicada y requiere una mano firme pero ligera.
Una vez consolidada, se recoge a mano con la pala de quesero y se vierte a mano en los moldes en varios pasos: es el moulage à la louche, una técnica tradicional en la que la experiencia del quesero marca toda la diferencia.
De este proceso de elaboración nacen la Rocchetta y la Tur: quesos de pasta cremosa y perfil aromático fino y elegante.
Enzimática
En la elaboración enzimática se utiliza cuajo animal para coagular la leche. Cada fase es manual: desde el corte de la cuajada hasta el uso de la lira y las guitarras; confiada a las manos del quesero, que controla cada transformación con atención y precisión.
Trabajamos en pequeñas cubas de 100 litros y utilizamos fermentos desarrollados internamente: una elección que nos permite garantizar la constancia en el sabor y la máxima calidad productiva.
Es el proceso de elaboración que da vida a los quesos de cuerpo estructurado, de pasta consistente y de sabor más marcado: quesos que desarrollan carácter con el tiempo.
Entre estos, la Bosina, el Castelbelbo y el Carboncino: tres expresiones diferentes de una misma filosofía productiva.
Los volteos
Tras el moldeo, los quesos se voltean manualmente, todavía en los moldes, a tiempos preestablecidos, para permitir que el exceso de suero se escurra correctamente.
Es un gesto que requiere experiencia: cada volteo debe realizarse en el momento justo, ni demasiado pronto ni demasiado tarde.
Completados los volteos, los quesos reposan en una sala dedicada, con temperatura, humedad y aire filtrado controlados: condiciones precisas que protegen el producto de la formación de mohos no nobles.
Transcurridas entre 12 y 32 horas, tiempo que varía según la estación, la tipología y el tamaño del producto, la pasta ha alcanzado la compactación óptima.
Solo en este punto las piezas se extraen delicadamente de los moldes y están listas para el salado.
El Salado
Cada pieza se sumerge en salmuera, un paso que va mucho más allá de la simple sapidez. La sal entra en la pasta, ralentiza su fermentación, forma la corteza y contribuye al carácter final del queso.
Trabajamos con cubas separadas: una dedicada a los quesos frescos, otra para los semicurados y los curados.
Los tiempos de inmersión varían para cada producto, dependen del tipo de leche y de las dimensiones de la pieza. Cada queso tiene su propio ritmo y su propia necesidad.
La Maduración
Las piezas entran en las cámaras de maduración: ambientes con aire filtrado, temperatura y humedad controladas, donde el tiempo hace su trabajo.
Cada pieza se controla y se voltea a mano: un gesto preciso que favorece la formación uniforme del moho en todas las caras e impide que el producto se pegue a las rejillas, preservando la integridad de la corteza.
Los tiempos varían según el producto y la estación, que influye notablemente en la temperatura y la humedad.
Los quesos frescos reposan de 2 a 5 días, los semicurados de 7 a 10; para nuestros curados, como la Toma di Capra, la maduración puede llegar hasta los 45 días: el tiempo necesario para que la pasta desarrolle todo su carácter.
El envasado
El envasado sigue la naturaleza de cada producto.
Los quesos lácticos, como la Rocchetta y la Tur, se envasan a mano, cada uno en su propia cápsula de papel con su etiqueta.
Para la exportación, cada pieza se protege con una cajita dedicada, diseñada para preservar la calidad del producto durante el viaje y garantizar que llegue intacto a su destino.
Los quesos de coagulación enzimática, como la Bosina y la Toma, se envasan en cambio con máquinas automáticas, alimentadas a mano.
Incluso en esta fase, cada pieza pasa bajo la mirada de los operarios de envasado, preparados para reconocer y garantizar la calidad hasta el último momento.
Las Etiquetas
Detrás de cada etiqueta y cada embalaje hay una historia.
Los motivos han sido dibujados a mano por Paola, hija del fundador Francesco, apasionada del dibujo desde niña.
Cada ilustración es un pequeño cuadro, un signo discreto pero preciso de la identidad familiar que recorre cada aspecto de esta quesería.
*Las ilustraciones de esta página tienen valor evocador y no representan fielmente cada fase del proceso productivo.
Materia, método, herencia.
Treinta quesos de leche mixta y de pura cabra que narran cada fase de un proceso de elaboración que no cambia.
Desde 1881 la familia Merlo mantiene un saber que perdura desde hace generaciones, entre el queso y la herencia.