Matière, Méthode, Héritage
Le procédé de fabrication
Bosia · Alta Langa
Faire du fromage est un acte d’écoute.
Du lait, des saisons, du temps que chaque meule exige.
Au Caseificio dell’Alta Langa, chaque phase du procédé de fabrication suit un rythme précis, construit sur des décennies d’expérience et perfectionné jour après jour.
Le lait est le point de départ et le point d’arrivée.
Chaque meule raconte la qualité de ce qu’elle contient : la saison, l’alimentation des animaux, le soin de ceux qui les élèvent.
Nous travaillons avec du lait mélangé et du pur chèvre, provenant d’élevages sélectionnés pour garantir le maximum de qualité à chaque procédé de fabrication.
Lactique
Dans le procédé de fabrication lactique, la coagulation se produit lentement, par acidification naturelle, avec un léger ajout de présure animale pour soutenir le processus.
Le travail s’effectue dans les mêmes cuves de 100 litres, mais les gestes changent : le tranche-caillé et la « chitarra » se déplacent avec douceur, car le caillé lactique est délicat et exige une main ferme mais légère.
Une fois consolidé, il est recueilli à la main avec la pelle du fromager et versé à la main dans les moules en plusieurs passages : c’est le moulage à la louche, une technique traditionnelle où l’expérience du fromager fait toute la différence.
De ce procédé de fabrication naissent la Rocchetta et la Tur : des fromages à la pâte crémeuse et au profil aromatique fin et élégant.
Présure
Dans le procédé de fabrication à la présure, on utilise de la présure animale pour coaguler le lait. Chaque étape est manuelle : de la découpe du caillé à l’utilisation du tranche-caillé et des « chitarre » ; confiée aux mains du fromager, qui contrôle chaque transformation avec attention et précision.
Nous travaillons dans de petites cuves de 100 litres et utilisons des ferments développés en interne : un choix qui nous permet de garantir la constance du goût et le maximum de qualité de production.
C’est le procédé de fabrication qui donne vie aux fromages au corps structuré, à la pâte consistante et au goût plus marqué : des fromages qui développent leur caractère avec le temps.
Parmi ceux-ci, la Bosina, le Castelbelbo et le Carboncino : trois expressions différentes d’une même philosophie de production.
Les retournements
Après le moulage, les fromages sont retournés manuellement, encore dans leurs moules, à des moments prédéfinis, pour permettre à l’excès de sérum de s’égoutter correctement.
C’est un geste qui exige de l’expérience : chaque retournement doit avoir lieu au bon moment, ni trop tôt ni trop tard.
Une fois les retournements terminés, les fromages reposent dans une pièce dédiée, avec une température, une humidité et un air filtré contrôlés : des conditions précises qui protègent le produit de la formation de moisissures non nobles.
Après 12 à 32 heures, un temps qui varie selon la saison, le type et la taille du produit, la pâte a atteint son compactage optimal.
Ce n’est qu’à ce stade que les meules sont délicatement extraites des moules et sont prêtes pour le salage.
Le Salage
Chaque meule est immergée en saumure, une étape qui va bien au-delà de la simple saveur. Le sel pénètre dans la pâte, en ralentit la fermentation, forme la croûte et contribue au caractère final du fromage.
Nous travaillons avec des cuves séparées : une dédiée aux fromages frais, une autre pour les semi-affinés et les affinés.
Les temps d’immersion varient pour chaque produit, dépendent du type de lait et des dimensions de la meule. Chaque fromage a son propre rythme et ses propres besoins.
L'Affinage
Les meules entrent dans les hâloirs d’affinage : des environnements avec air filtré, température et humidité contrôlées, où le temps fait son œuvre.
Chaque meule est contrôlée et retournée à la main : un geste précis qui favorise la formation uniforme de la moisissure sur toutes les faces et empêche le produit de coller aux grilles, préservant ainsi l’intégrité de la croûte.
Les temps varient selon le produit et la saison, qui influe considérablement sur la température et l’humidité.
Les fromages frais reposent de 2 à 5 jours, les semi-affinés de 7 à 10 ; pour nos fromages affinés, comme la Toma di Capra, l’affinage peut durer jusqu’à 45 jours : le temps nécessaire pour que la pâte développe tout son caractère.
Le conditionnement
Le conditionnement respecte la nature de chaque produit.
Les fromages lactiques, comme la Rocchetta et la Tur, sont conditionnés à la main, chacun dans sa propre caissette avec son étiquette.
Pour l’exportation, chaque meule est protégée par une petite boîte dédiée, conçue pour préserver la qualité du produit pendant le voyage et garantir qu’il arrive intact à destination.
Les fromages à la présure, comme la Bosina et la Toma, sont quant à eux conditionnés avec des machines automatiques, alimentées à la main.
Même à cette étape, chaque meule passe sous les yeux des opérateurs de conditionnement, formés pour reconnaître et garantir la qualité jusqu’au dernier moment.
Les Étiquettes
Derrière chaque étiquette et chaque emballage se cache une histoire.
Les sujets ont été dessinés à la main par Paola, fille du fondateur Francesco, passionnée de dessin depuis son enfance.
Chaque illustration est un petit tableau, un signe discret mais précis de l’identité familiale qui traverse chaque aspect de cette fromagerie.
*Les illustrations de cette page ont une valeur évocatrice et ne représentent pas fidèlement chaque étape du processus de production.
Matière, méthode, héritage.
Trente fromages au lait mélangé et au pur chèvre qui racontent chaque phase d’un procédé de fabrication qui ne change pas.
Depuis 1881, la famille Merlo perpétue un savoir-faire qui dure depuis des générations, entre fromage et héritage.