La Lavorazione
Materia, Metodo, Territorio
Bosia · Alta Langa
Fare formaggio è un atto di ascolto.
Partendo dal latte, alle stagioni, senza mai tralasciare il territorio.
Nel Caseificio dell’Alta Langa ogni fase della lavorazione segue un ritmo preciso, costruito in decenni di esperienza e perfezionato giorno dopo giorno.
Il latte è il punto di partenza e il punto di arrivo.
Ogni forma racconta la qualità di ciò che contiene — il territorio, la stagione, l’alimentazione degli animali. Lavoriamo con latte misto e di pura capra, proveniente da allevamenti selezionati per garantire il massimo della qualità ad ogni lavorazione.
Lattica
Nella lavorazione lattica la coagulazione avviene lentamente, per acidificazione naturale, con una piccola aggiunta di caglio animale a supporto del processo; si lavora nelle stesse vasche da 100 litri, ma i gesti cambiano — lo spino e la chitarra si muovono con dolcezza, perché la cagliata lattica è delicata e richiede una mano ferma ma leggera; una volta consolidata, viene raccolta a mano con la pala da casaro e versata a mano negli stampi in più passaggi: è il moulage à la louche, una tecnica tradizionale in cui l’esperienza del casaro fa tutta la differenza.
Da questa lavorazione nascono la Rocchetta e la Tur — formaggi dalla pasta cremosa e dal profilo aromatico fine ed elegante.
Presamica
Nella lavorazione Presamica si utilizza caglio animale per coagulare il latte; ogni fase è manuale — dal taglio della cagliata all’utilizzo dello spino e delle chitarre — affidata alle mani del casaro che controlla ogni trasformazione con attenzione e precisione.
Lavoriamo in piccole vasche da 100 litri e utilizziamo fermenti sviluppati internamente: una scelta che ci permette di garantire costanza nel sapore e il massimo della qualità produttiva.
È la lavorazione che dà vita ai formaggi dal corpo strutturato, dalla pasta consistente e dal sapore più marcato — formaggi che sviluppano carattere nel tempo.
Tra questi, la Bosina, il Castelbelbo e il Carboncino: tre espressioni diverse di una stessa filosofia produttiva.
Dopo la formatura, i formaggi vengono rivoltati manualmente — ancora negli stampi — a tempi prestabiliti, per permettere al siero in eccesso di spurgarsi correttamente, è un gesto che richiede esperienza: ogni rivoltamento deve avvenire nel momento giusto, né troppo presto né troppo tardi.
Completati i rivoltamenti, i formaggi riposano in una stanza dedicata, con temperatura, umidità e aria filtrata controllate: condizioni precise che proteggono il prodotto dalla formazione di muffe non nobili; trascorse dalle 12 alle 32 ore — tempo che varia in base alla stagione e alla dimensione del prodotto — la pasta ha raggiunto la compattazione ottimale.
Solo a questo punto le forme vengono delicatamente estratte dagli stampi e sono pronte per la salatura.
Ogni forma viene immersa in salamoia — un passaggio che va ben oltre la semplice sapidità; il sale entra nella pasta, ne rallenta la fermentazione, forma la crosta e contribuisce al carattere finale del formaggio.
Lavoriamo con vasche separate: una dedicata ai formaggi freschi, un’altra per i semi-stagionati e gli stagionati.
I tempi di immersione variano per ogni prodotto — dipendono dalla tipologia di latte, dalle dimensioni della forma e dalla stagione — perché ogni formaggio ha il proprio ritmo e la propria necessità.
Le forme entrano nelle celle di stagionatura — ambienti con aria filtrata, temperatura e umidità controllate — dove il tempo fa il suo lavoro; ogni forma viene controllata e rivoltata singolarmente a mano: un gesto preciso che favorisce la formazione uniforme della muffa su tutte le facce e impedisce che il prodotto si attacchi alle griglie, preservando l’integrità della crosta.
I tempi variano in base al prodotto e alla stagione, che influisce notevolmente su temperatura e umidità.
I formaggi freschi riposano dai 2 ai 5 giorni, i semistagionati dai 7 ai 10, per i nostri stagionati, come la Toma di Capra, la stagionatura può arrivare fino a 45 giorni — il tempo necessario perché la pasta sviluppi tutto il suo carattere.
Il confezionamento segue la natura di ogni prodotto.
I formaggi lattici — la Rocchetta e la Tur — vengono confezionati a mano, ciascuno nel proprio pirottino con la sua etichetta; per l’export, ogni forma viene protetta da uno scatolino dedicato, studiato per preservare la qualità del prodotto durante il viaggio e garantire che arrivi intatto a destinazione.
Quelle etichette hanno una storia: i loro soggetti sono stati disegnati a mano da Paola, figlia del fondatore Francesco, appassionata di disegno fin da bambina. Ogni illustrazione è un piccolo quadro — un segno discreto ma preciso dell’identità familiare che attraversa ogni aspetto di questo caseificio.
I formaggi presamici vengono invece confezionati con macchine automatiche, alimentate a mano, anche in questa fase ogni forma passa sotto gli occhi degli operatori del confezionamento, preparati per riconoscere e garantire la qualità fino all’ultimo momento.
Dal latte alla confezione, nessun passaggio viene lasciato al caso.
Materia, metodo, territorio. Trenta formaggi a latte misto e di pura capra che raccontano ogni fase di una lavorazione che non cambia.
Dal 1881 la famiglia Merlo produce formaggi che raccontano il territorio e l’esperienza maturata in generazioni.